شاید برای‌تان پیش آمده که هنگام صحبت درباره قهوه با عباراتی مثل “بافت قهوه”، “سنگینی قهوه”، “تنواری” یا حتی “جانمایه” مواجه شده باشید. این اصطلاحات قهوه، اگرچه در ظاهر ساده به نظر می‌رسند، اما در دنیای قهوه دوستان حرفه‌ای معنای عمیق‌تری دارند. شاید با خود فکر کنید که چرا قهوه حس سنگینی یا سبکی متفاوتی ایجاد می‌کند یا اینکه چگونه بر تجربه نوشیدن تأثیر می‌گذارد؟ این همان نقطه‌ای است که بحث “بادی قهوه” از آن آغاز می‌شود. اگر هنوز نمی‌دانید که این مفهوم دقیقاً به چه چیزی اشاره دارد، بهتر است برای کشف راز آن همراه زیلوکس بمانید.
بادی قهوه یا تنواری قهوه چیست؟
بادی قهوه (Coffee Body) به حس دهانی گفته می‌شود که هنگام نوشیدن قهوه در دهان تجربه می‌کنید. این حس به میزان غلظت، سنگینی و یکپارچگی نوشیدنی مربوط می‌شود. وقتی جرعه‌ای از قهوه را می‌نوشید، زبان شما ترکیبی از ویژگی‌ها مثل آبکی یا غلیظ بودن، وجود چربی و بافت قهوه را احساس می‌کند. این تجربه به ذهن کمک می‌کند تا کیفیت و ساختار کلی قهوه را درک کند و تأثیری ماندگار از آن بر جا بگذارد. بادی قهوه یکی از کلیدی‌ترین جنبه‌هایی است که لذت نوشیدن قهوه را چندین برابر می‌کند.
انواع مختلف بادی در قهوه
بافت و حس سبکی یا سنگینی قهوه در دهان به سه شکل احساس می‌شود:
بادی سبک (Light Body):
بعضی از قهوه‌های تک‌خاستگاه آمریکای شرقی و مرکزی که در بیشتر موارد طعم‌های میوه‌ای و ملایم گلی دارند، حس بادی سبکی در دهان ایجاد می‌کنند. منظور از بادی سبک، احساس سبکی و لطافت در دهان است که به عنوان یک نوشیدنی شفاف و روشن هم توصیف می‌شود.
بادی متوسط (Medium Body):
بادی متوسط طرفداران زیادی دارد و طعمی متعادل و عام‌پسند در دهان ایجاد می‌کنند. بادی متوسط بین بادی سنگین و سبک تعادل ایجاد می‌کند و عموم مردم یک بادی متوسط را می‌پسندند.
بادی سنگین (Full Body):
قهوه فول بادی یا سنگین در اکثر موارد انتخاب افرادی است که به صورت حرفه‌ای قهوه می‌نوشند. برای مثال، قهوه اسپرسو و قهوه تک‌خاستگاه آفریقا و آمریکای جنوبی بادی سنگین دارند و احساس سنگینی و غلظت در دهان ایجاد می‌کنند. این قهوه‌ها غلیظ و خامه‌ای هستند و طعم شکلاتی و آجیلی دارند. انتخاب بادی قهوه یک مساله سلیقه‌ای است. بعضی از افراد طعم‌های ظریف و لطیف را می‌پسندند، در حالی که بعضی دیگر حس قهوه قوی و غلیظ را انتخاب می‌کنند.
چگونه بادی قهوه را تشخیص دهیم؟
برای تشخیص بادی قهوه باید از حواس پنجگانه‌مان برای بررسی بادی، اسیدیته، طعم و عطر قهوه کمک بگیریم.
در این فرآیند، برای تشخیص بادی قهوه به حس دهانی، غلظت، روغنی بودن یا کرمی بودن نوشیدنی توجه می‌شود و برای شناخت بهتر، بادی‌های مختلف نوشیدنی‌های قهوه را با هم مقایسه می‌کنند.
در کافی کاپینگ با دقت به موارد زیر توجه کنید تا شناخت دقیقی از بادی قهوه داشته باشید:
حس دهانی: قهوه را در دهان بچرخانید و به حس و طعم ایجاد شده روی کام و زبان خود توجه کنید.
غلظت قهوه: هرچه غلظت قهوه بیشتر باشد، احساس سنگینی بیشتری روی زبان ایجاد می‌شود.
روغنی بودن: هرچه قهوه روغنی‌تر باشد، با نوشیدن قهوه حس روغنی بودن بیشتری روی زبان و دهان شما ایجاد می‌شود.
خامه‌ای بودن: حس خامه‌ای یا روان بودن قهوه با نوشیدن یک یا دو جرعه از نوشیدنی و چرخاندن آن در دهان مشخص می‌شود.
برای شناخت بهتر انواع بادی قهوه سعی کنید چند قهوه با بادی‌های مختلف را تست کنید و تفاوت آن‌ها از نظر حس دهانی، غلظت، میزان روغنی بودن یا خامه‌ای بودن قهوه را با هم مقایسه کنید.
عوامل مؤثر بر بادی قهوه
بالاتر اشاره کردیم که قهوه‌های کشت شده در مناطق مختلف، بادی متفاوتی دارند. آیا عوامل دیگری جز محل کشت بر بادی قهوه تاثیر می‌گذارد؟
بله، علاوه بر محل کشت (به دلیل تاثیر شرایط آب‌و‌هوایی، خاک و ترکیب شیمیایی دانه‌ها) عوامل دیگری هم بر بادی قهوه تاثیر می‌گذارد که شامل موارد زیر می شود:
روش دم آوری: یکی از تاثیرگذارترین عوامل بر بادی قهوه، روش دم‌آوری آن است. میزان و روش عصاره‌گیری قهوه در روش‌های دم‌آوری مختلف متفاوت است و همین موضوع بر بادی قهوه تاثیر می‌گذارد.
نوع دانه قهوه: انواع مختلف دانه قهوه از نظر بادی با هم تفاوت دارند. معمولا دانه عربیکا بادی سبک‌تری نسبت به روبوستا دارند.
میزان رست قهوه: هر چه رست قهوه تیره‌تر باشد، بادی سنگین‌تری از نوشیدنی ایجاد می‌شود.
روش فرآوری دانه‌ها: روش فرآوری قهوه بر میزان مواد جامد موجود در دانه تاثیر می‌گذارد که همین مساله تاثیر مستقیمی بر بادی قهوه دارد.
نقش روش‌های دم‌آوری در بادی قهوه
در هر روش دم‌آوری، میزان فشار، دما، زمان، نوع فیلتر و مدت زمان تماس قهوه با آب متفاوت است و همین باعث عصاره‌گیری و در نتیجه ایجاد بادی متفاوت می‌شود.
چرا روش دم‌آوری بر بادی قهوه تاثیر می‌گذارد؟
نحوه تاثیرگذاری این عوامل بر بادی قهوه را با هم مرور می‌کنیم:
فشار: هر چه میزان فشار در یک روش دم‌آوری بالاتر باشد، باعث استخراج روغن و مواد جامد بیشتری از نوشیدنی می‌شود و در نتیجه عصاره غلیظ‌تر و بادی سنگین‌تری در آن ایجاد می‌شود.
دما: دمای آب کم یا زیاد باعث استخراج زیاد یا ناقص (ایجاد قهوه اور یا آندر) می‌شود و در نتیجه بادی قهوه را تغییر می‌دهد.
زمان تماس قهوه با آب: در بعضی روش‌های دم‌آوری نیاز به زمان تماس طولانی‌تر آب با قهوه است. هرچه این مدت زمان تماس طولانی‌تر باشد، میزان مواد استخراج شده بیشتر شده و در نتیجه بادی سنگین‌تری ایجاد می‌شود.
نوع فیلتر: فیلترهایی که اجازه عبور روغن و ذرات ریز بیشتری را می‌دهند، بادی سنگین‌تری را ایجاد می‌کند. مثلا فیلترهای فلزی، بادی سنگین‌تری را ایجاد می‌کنند و فیلترهای کاغذی بادی سبک‌تری ایجاد می‌کنند.
بادی سنگین یا سبک در روش‌های مختلف دم آوری:
با توجه به توضیحات بالا، متوجه شویم که کدام روش دم‌آوری بادی سبک یا سنگین ایجاد می‌کند:
بادی سنگین:
اسپرسو: در روش دم‌آوری اسپرسو به دلیل فشار بالا، یک نوشیدن سنگین و غلیظ با طعم‌های شکلاتی و آجیلی ایجاد می‌شود.
فرنچ پرس: استفاده از فیلتر فلزی در روش فرنچ پرس باعث ایجاد یک بادی کامل، روغنی، طعم پیچیده و غنی می‌شود.
بادی سبک:
پور اور: سایر روش‌های پوراور به نسبت اسپرسو و فرنچ پرس، بادی سبک‌تری را ایجاد می‌کند.
آئروپرس: این روش هم مانند پور اور یک نوشیدنی با بادی سبک ایجاد می‌کند.
نقش بادی قهوه بر سلیقه افراد و رتبه بندی کیفی آن
این طور نیست که بگوییم همه افراد بادی سبک یا حتی بادی سنگین قهوه را ترجیح می‌دهند. در حقیقت، افراد سلیقه‌های متفاوتی در زمینه بادی قهوه دارند. بعضی افراد قهوه با بادی سنگین و غلیظ و برخی دیگر قهوه با بادی سبک و لطیف را ترجیح می‌دهند. البته اگر بخواهید قهوه را همراه با غذا میل کنید، قهوه با بادی سنگین را برای غذاهای چرب و سنگین‌تر انتخاب کنید یا قهوه با بادی سبک و متوسط را برای وعده‌های صبحانه در نظر بگیرید. با این حال، همه این‌ها به سلیقه و ترجیح شخصی افراد بستگی دارد.
اما در مسابقات حرفه‌ای، ایجاد یک قهوه با بادی متعادل یکی از ملاک‌های اصلی برای قضاوت‌های تخصصی به حساب می‌آید. یک بادی خوب نشان دهنده کیفیت فرآوری، رست مناسب و دقیق دانه‌های قهوه است و در نتیجه میزان حرفه‌ای بودن و تجربه باریستا را مشخص می‌کند. در زمینه رتبه‌بندی کیفی قهوه هم بیشتر به ایجاد یک بادی متعادل اهمیت می‌دهند. در حقیقت، بادی یک نوشیدنی قهوه باکیفیت باید با سایر ویژگی‌های قهوه مانند اسیدیته، طعم و عطر، تعادل داشته باشد. در نتیجه؛ می‌توان گفت که قهوه با بادی متعادل و پیچیده، بیشتر مورد پسند عامه مردم است و از نظر استانداردهای ارزیابی، هرچه بادی قهوه به استانداردهای ارزیابی نزدیک‌تر باشد، رتبه کیفی بالاتری دارند.
و در آخر..
تعریف افراد از یک بادی قهوه خوب یا همان حس قهوه در دهان و روی زبان متفاوت است. بعضی افراد بافت یا حس دهانی سبک و روانی از قهوه را انتظار دارند، در حالی که بعضی افراد بادی سنگین و غلیظ را نشانه کیفیت نوشیدنی می‌دانند. بعد از اینکه بادی قهوه موردپسند خود را شناسایی کردیم، باید بدانیم که عوامل مختلفی بر ایجاد بادی سبک، متوسط یا سنگین این نوشیدنی تاثیر می‌گذارد و با کسب مهارت بیشتر و خرید یک قهوه باکیفیت و مناسب می‌توان به بادی قهوه مورد نظر دست پیدا کنیم. حالا شما نظر شما بدید، شما چه بادی قهوه‌ای را می‌پسندید؟
