عصارهگیری احتمالا مهم‌ترین و درعین‌حال مهجور‌ترین مبحث در فرایند دم‌آوری قهوه است. اساسا تمام دم‌آوری قهوه در همین عصارهگیری خلاصه می‌شود. اگر بخواهیم یک تعریف دم‌دستی و ساده از عصارهگیری قهوه ارائه دهیم: این تعریف ساده‌ای‌ست؛ اما «فهم» و «به‌کارگیری» آن چندان آسان نیست. در این یادداشت کوتاه در سایت شرکت زیلوکس قصد نداریم وارد جزئیات ریز عصارهگیری شویم؛ بلکه می‌خواهیم اطلاعاتی مرتبط و مفید را در اختیار قرار دهیم تا فهم کلی فرایند عصارهگیری قهوه را راحت‌تر کند. اطلاعاتی از قبیل این‌که چطور عصارهگیری قهوه را ارزیابی کنیم؟ چطور حاصل ِ کار را مزه کنیم و چگونه عصارهگیری قهوه را به‌شیوه‌ای دست‌کاری کنیم تا نتیجه‌ی ایده‌آل حاصل شود. تحلیل‌های شیمیایی بماند برای بعد.
اسپرسوساز های صنعتی تمام اتوماتیک زیلوکس:
 |  |  |
در زمان همنشینی آب و قهوه اتفاقات زیادی رخ می‌دهد. خلاصه‌اش این است که: آب بسیاری از مواد طعمی قهوه را در خود حل می‌کند. این طعم‌های محلول در آب «تقریبا» تمام مزه‌ها و طعم‌هایی را که شما از نوشیدن قهوه دریافت می‌کنید تشکیل می‌دهد. باقی، چیزهای حل‌نشده است: مانند ذرات بسیاربسیار ریز قهوه که بر حس دهانی تاثیرگذارند، اما به‌خاطر این‌که در نوشیدنی ما شناورند، محصول ِ عصارهگیری به‌حساب نمی‌آیند.
دانه‌ی قهوهی روست‌شده از نظر وزنی حدودا ۲۸٪ محلول در آب است. (در منابع دیگر به ۲۹٪ و ۳۰٪ هم اشاره شده.) این بدان معنی‌ست که تقریبا می‌توان ۲۸٪ از جرم دانه‌ی قهوه در آب عصارهگیری کرد. الباقی، عمدتا مواد نباتی و سلولزهایی هستند که ساختار دانه را تشکیل می‌دهند. (یعنی اگر از ۲۰ گرم سابه‌ی قهوه ۲۰٪ عصارهگیری کنیم، در نوشیدنی نهایی ما ۴ گرم قهوه وجود دارد.)
آب حلال خوبی برای حل کردن محلول‌های شیمیایی قهوه است؛ اما به کمک نیاز دارد. اگر یک مشت دانه‌ی قهوه درون آب داغ بریزیم، بی‌تردید از روی سطح دانههای قهوه چندان نمی‌شود عصارهگیری کرد. به این خاطر که ساختار دانه‌ی قهوه به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای چگال و پیچیده است و آب نمی‌تواند به‌راحتی سر راه خود مواد طعمی قهوه را بردارد و درون فنجان ببرد. برای این‌که به فرایند عصارهگیری کمک کنیم، لازم است که سطح تماس قهوه با آب را زیاد کنیم تا قهوه بتواند به‌راحتی همه‌ی طعم‌ها را در خود حل کند و ببرد. درست به همین خاطر است که دانه‌ی قهوه را پیش از عصارهگیری آسیاب میکنیم: تا سطح تماس ریزدانه‌های قهوه را با آب زیاد کنیم. بدین ترتیب آب با عبور از سابه‌ی قهوه (قهوه آسیاب‌شده) می‌تواند وظیفه‌ی عصارهگیری از سطح ریزدانه‌ها را به انجام رساند.
احتمالا با خود فکر می‌کنید که خب اگر دانه‌ی قهوه را به اندازه‌ای آسیاب کنیم که به‌طور کامل به شکل پودر درآید، بعد آب روی آن بگیریم و منتظر بمانیم، می‌توانیم انتظار داشته باشیم که همه‌ی طعم‌های مطبوع قهوه در نوشیدنی ما پدیدار شود. اما مساله به این راحتی‌ها نیست؛ چرا که نتیجه‌ی دستور بالا، متاسفانه قهوه‌ای به‌شدت تلخ و نامطبوع به‌دست می‌دهد. برای این‌که تمامی طعم‌های موجود در دانه‌ی قهوه لزوما مطبوع نیستند؛ بنابراین باید کنترل کنیم که چه طعم‌هایی از قهوه استحصال می‌شوند تا بهترین نتیجه به‌دست آید.
از طرف دیگر، نمی‌شود که از سابه‌ی قهوه زیاد استفاده کنیم و مقدار کمی از آن عصارهگیری کنیم به خیال این‌که از پدیدار شدن آن طعم‌های نامطبوع قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده جلوگیری کرده‌ایم. چرا که کم‌عصاره‌گیری و بیش‌عصاره‌گیری از قهوه به یک اندازه نامطلوب‌اند.
خیلی‌ها عصارهگیری قهوه را به یک خیابان دوطرفه تشبیه می‌کنند که در آن همیشه سعی میکنیم قهوه را به میانه‌‌ی مسیر هدایت کنیم و از بیش یا کم‌عصاره‌گیری قهوه پرهیز کنیم.
همچنین بخوانید: دستگاه اسپرسوساز صنعتی چیست
پس تا این‌جا متوجه شدیم که در دم‌آوری قهوه هم از بیش‌عصاره‌گیری باید اجتناب کرد و هم از کم‌عصاره‌گیری.
اسپرسوساز های صنعتی زیلوکس:
 |  |  |
| اسپرسو ساز صنعتی مولتی بویلر Z101 | اسپرسو ساز صنعتی مولتی بویلر Z102 | اسپرسو ساز صنعتی مولتی بویلر Z103 |
بیش‌عصاره‌گیری و کم‌عصاره‌گیری قهوه: ویژگی‌های طعمی
قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده
کم‌عصاره‌گیری یا Under-extraction زمانی اتفاق می‌افتد که طعم‌ها آن‌قدری که باید، از سطح ریزدانه‌های سابه‌ی قهوه جدا نمی‌شوند؛ و همچنان چیزهایی در سابه‌ی قهوه باقی مانده که عصارهگیری آن‌ها می‌تواند فنجان ما را متعادل کند. قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده معمولا ترش است،شیرینی کمی دارد، به‌طور غریبی شور است و طعم آن به‌سرعت از کام محو می‌شود. این چهار ویژگی شاخصههای شناسایی یک قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده هستند: اگر قهوه‌ای برای شما سرو شد که این چهار ویژگی را داشت، تردید نکنید که عصارهگیری از قهوه به اندازه‌ی کافی انجام نشده است.
در ادامه این چهار ویژگی را با هم مرور خواهیم کرد.
۱. ترشی
این ویژگی طعمی از بحث‌برانگیز‌ترین‌هاست. چرا که باید مراقب بود تا با «اسیدیته» اشتباه نشود. اسیدیته جزو ویژگی‌های مطلوب در قهوه است؛ مانند اسیدیته‌ای که برای ما یادآور طعم مرکبات و یا میوه‌های توتی‌شکل است. در حالی‌که «ترشی» ویژگی نامطبوعی در قهوه قلمداد می‌شود و زننده است. دریافت طعم ترشی معمولا با یک واکنش غیرارادی فیزیولوژیکی همراه است: باعث جمع‌شدن لب‌ها می‌شود و یا در کناره‌های زبان احساسی تیز و تند ایجاد می‌کند.
از طرف دیگر، اسیدیته می‌تواند مطلوب باشد و یا اسیدیته‌ای باشد که به ترشی می‌زند و نامطلوب است.
۲. فقدان شیرینی
شیرینی از ویژگی‌های طعمی بسیار مهم در قهوه است و فقدان آن، تعادل طعمی فنجان ما را بر هم می‌زند. تنها کافی‌ست به یک شات اسپرسو فکر کنید که مزه‌ی شیرینی در آن عیان است؛ بی‌تردید تجربه‌ی آن شات اسپرسو فراموش‌نشدنی خواهد بود. با این‌حال عصارهگیری از قهوه به‌نحوی که مزه‌ی شیرینی نیز در آن عیان شود چندان ممکن است راحت نباشد. عصارهگیری ناقص از قهوه یقینا قهوه‌ای شیرین به ما نخواهد داد. از طرف دیگر، فقدان شیرینی موجب می‌شود که «ترشی» نامطبوع قهوه واضح‌تر احساس شود و نامطلوب بودن ِ قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده را دو چندان کند.
۳. شوری
جالب است بدانید که اسیدها و نمک‌ها حلّالیت بیشتری نسبت به شکرها دارند. به همین خاطر است که قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده ترش و شور است – بدین ترتیب در عصارهگیری ِ ناقص، شکرها به‌طور کامل بخت و زمان کافی برای حل شدن پیدا نکرده‌اند. به‌همین خاطر است که بسیاری مزه‌ی شوری را از شاخصههای قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده می‌دانند. دقت داشته باشید که وقتی راجع به «شوری» صحبت میکنیم، نباید فکر کنیم که انگار با نمکدان در قهوه نمک پاشیده‌ایم؛ بلکه در حقیقت منظورمان از این شوری، «احساس دهانی» و یا «مزه»ای یادآور چیزهای شور است.
همچنین بخوانید: بهترین اسپرسوساز صنعتی کدام است؟
۴. پایانی کوتاه
قهوه‌ای که به‌طور مناسب عصارهگیری شده معمولا به مدت چند دقیقه یا حتا اگر خوش‌شانس باشید چند ساعت در کام شما باقی می‌ماند. این پایان مطلوب مانند زمانی‌ست که مثلا کمی شکر قهوه‌ای برای چند دقیقه‌ای روی زبان شما باقی مانده، و یا مثلا یک تافی کاراملی خورده‌اید. فوق‌العاده است، نه؟
اما قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده فاقد این ماندگاری مطلوب است. بلافاصله بعد از فرو دادن قهوه، انگار نه انگار که قهوه‌ای نوشیده‌اید. هیچ‌گونه احساس مطبوع طعمی روی زبان و کام شما باقی نمی‌ماند و این کیفیت تجربه‌ی قهوه‌نوشی شما را به‌شدت تنزل می‌دهد.
برای قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده علاوه بر این‌ها، ویژگی‌های نامطلوب دیگری نیز می‌توان برشمرد. اما این چهار تا تقریبا جزو ویژگی‌های همیشگی قهوه‌هایی هستند که عصارهگیری ناقصی از آن‌ها انجام شده.
قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده
بیش‌عصاره‌گیری (Over-extraction) از قهوه زمانی اتفاق می‌افتد که طعم‌های زیاده از حدی از سابه‌ی قهوه به نوشیدنی ما راه پیدا می‌کند. این سطح از عصارهگیری به ایجاد طعم‌هایی نامطلوب در قهوهی ما منجر خواهد شد.
اسپرسوساز های تمام اتوماتیک زیلوکس:
 |  |  |  |
به اسپرسویی فکر کنید که عصارهگیری آن بین ۴۰ تا ۵۰ ثانیه به طول انجامیده؛ تلخ است، خشک است و «میان‌تهی». درباره هرکدام از این مشخصه‌ها در ادامه توضیح خواهیم داد.
همچنین بخوانید: راهنمای خرید آسیاب قهوه
۱. تلخ
قهوه به‌هر حال تلخ است؛ اما تلخی ِ قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده اغراق‌شده و به‌شدت نامطبوع است. طبیعی‌ست که این میزان تلخی خوشایند هیچ‌کس نیست. بخش زیادی از این تلخی از کافئین نشات گرفته، اما جز کافئین مواد شیمیایی دیگری نیز در قهوه هست که این تلخی را رقم می‌زنند. در قهوه‌هایی با روست تیره‌تر، تلخی‌های دیگری نیز ظاهر می‌شود.
۲. خشکی
خشکی در قهوه ویژگی نامطلوبی‌ست که باید از ایجاد آن جلوگیری کرد؛ احساس قوی‌ای‌ست که ماندگاری نامطلوب بالایی هم دارد. این خشکی در کام گاهی به شکل «گس»ی خودش را نشان می‌دهد: مانند زمانی‌که چای سیاه تلخ می‌نوشیم. گفته می‌شود که خشکی موجود در قهوه ناشی از وجود «پُلی‌فنول»هاست. پلی‌فنول‌ها تلخ‌اند و به پروتئین‌های بزاق شما می‌چسبند. به زبان عام، این پلی‌فنول‌ها حالت «روان»ی زبان را از بین می‌برند و حالتی خشک و سنباده-طور در دهان ایجاد می‌کنند. تاحالا پیش آمده که بعد از نوشیدن یک فنجان اسپرسو، دهان شما جمع شود؟ این همان خشکی‌ست که از آن صحبت میکنیم.
لوازم جانبی زیلوکس:
 |  |  |  |
۳. میان‌تهی و پوچ
این بیشتر یک اصطلاح شخصی و غیررسمی برای توصیف قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده ست تا یک موصف رسمی و استاندارد. قهوه‌ای که از آن بیش‌عصاره‌گیری شده، تهی و توخالی است؛ انگار که روح زنده‌ی قهوه را از آن گرفته باشند و چیزی جز پیکره‌ای بی‌جان باقی نمانده باشد.
همچنین بخوانید: آنچه که باید درباره خرید اسپرسوساز صنعتی
قهوه‌ای که درست عصارهگیری شده، دهان شما را به‌طور کامل با غنایش پر می‌کند: دلپذیر، لطیف و دهان‌پرکن است. درحالی‌که قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده بی‌روح، میان‌تهی و زمخت است. همین فقدان طعم‌ها و بارزه‌های مطبوع قهوه است که باعث می‌شود خیلی‌ها در توصیف قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده از عبارت‌هایی چون «میان‌تهی» و «پوچ» استفاده کنند.
این ویژگی‌ها از عمده‌ترین مشخصه‌های شناسایی قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده هستند. قطعا مشخصه‌های دیگری هم می‌توان برشمرد، اما اگر همین چند مورد را به خاطر بسپارید، بلافاصله می‌توانید یک قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده را تشخیص دهید.
اسپرسوساز های اداری زیلوکس:
 |  |  |
| قهوه ساز چند منظوره اداری Z201 | قهوه ساز چند منظوره اداری Z202 | قهوه ساز چند منظوره اداری Z203 |
همچنین بخوانید: آموزش استفاده از دستگاه اسپرسو ساز
موضوع مهم دیگر این است که این ویژگی‌ها – چه در مورد بیش‌عصاره‌گیری و چه کم‌عصاره‌گیری – می‌توانند در مورد هر قهوه‌ای صادق باشند: از گران‌ترین دانههای قهوه زیرگونه‌ی گیشا (Gesha) گرفته تا قهوه‌های آسیاشده‌ی تجاری – اگر فرایند عصارهگیری به‌درستی انجام نشود، وقوع بیش‌عصاره‌گیری یا کم‌عصاره‌گیری محتمل است. ویژگی‌هایی که برشمردیم جملگی نامطبوع‌اند. مخصوصا در حوزه‌ی قهوه تخصصی (Specialty Coffee) تمام تلاش بر این است که نوشیدنی‌ای ویژه و خاص برای مهمانان کافه دم‌آوری شود به‌گونه‌ای که مایل باشند باز هم از آن نوشیدنی امتحان کنند. تردید نداشته باشید اگر هریک از ویژگی‌های بالا در فنجان شما ظاهر شود، در مسیر درست عصارهگیری و دم‌آوری قدم برنداشته‌اید.
