اسپرسو یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های بر پایه قهوه است که روزانه‌ها میلیون‌ها نفر در سراسر جهان از طعم و خواص بی‌نظیر آن لذت می‌برند. اما شاید برای بسیاری سوال باشد که اساسا قهوه اسپرسو چیست؟ پاسخ کوتاهش می‌شود فرمی غلیظ از نوشیدنی قهوه که با عبور دادن آب داغ و پر فشار از میان قهوه‌ی ریزآسیابشده به دست می‌آید. این فرایند دم کردن پر فشار باعث آزادی طعم‌های قهوه می‌شود که غنای بیشتری هم نسبت به نوشیدنی قهوه عادی دارد. اساسا روش دم کردن را می‌توان تنها تفاوت برجسته میان اسپرسو و قهوه عادی به حساب آورد. دانه‌های اسپرسو و دانه‌های قهوه کاملا یکسان هستند و این خود احتمالا برای بسیاری از خوانندگان غافلگیرکننده باشد. در این مقاله در سایت زیلوکس اولین شرکت ایرانی سازنده دستگاه های اسپرسوساز صنعتی تمام اتوماتیک ، دستگاه های اسپرسوساز صنعتی مولتی بویلر، اسپرسوساز تمام اتوماتیک اداری و خانگی ،دستگاه های اسپرسوساز اداری وندینگ ماشین، آسیاب برقی، تمپر برقی و ناک باکس قهوه و ... در ایران قصد داریم به تمام موارد بنیادینی بپردازیم که باید راجع به این نوشیدنی ایتالیایی دوست‌داشتنی بدانید. در این مقاله با جزییات کامل می‌گوییم که قهوه اسپرسو چیست، چه طعمی دارد، چطور تهیه می‌شود و قادر به ترکیب آن با چه نوشیدنی‌هایی خواهید بود.
قهوه اسپرسو چیست؟
اسپرسو (با تلفظ ess-PRESS-oh) فرمی غلیظ از قهوه با طعم کامل است که در غالب «شات» سرو می‌شود. برای تهیه این قهوه، آب داغ با فشار بسیار زیاد از میان دانه‌های قهوه ریزآسیابشده عبور داده می‌شود و بنابراین برای دستیابی به بهترین نوشیدنی ممکن، نیاز به ماشین اسپرسو دارید. نتیجه کار هم مایعی غلیظ‌تر از قهوه است که خامه‌ای به‌خصوص به نام «خامه یا کرم» (Crema) روی آن بسته شده: کفی قهوه‌ای‌رنگ که هنگام ترکیب حباب‌های هوا با روغن‌های انحلال‌پذیر قهوه ریزآسیابشده به دست می‌آید و بالای نوشیدنی اسپرسو می‌نشیند. خامه به عمق و ماندگاری طعم اسپرسو در دهان کمک می‌کند.
اسپرسو با استفاده از گیاهی یکسان با نام قهوه به دست می‌آید که به شکلی مشابه هم پرورش یافته و پردازش و برشته‌کاری (یا به اصطلاح «رُست») می‌شود. از هر قهوه‌ای با هر سرمنشا و رُستی می‌توان برای تهیه اسپرسو استفاده کرد. تفاوت میان قهوه و اسپرسو به میزان آسیاب و فرآوری آن‌ها بازمی‌گردد. دانه‌های اسپرسو به‌گونه‌ای آسیاب می‌شوند که یکپارچگی بیشتری نسبت به قهوه داشته باشند و هنگام عبور پرفشار آب داغ هم محکم به یکدیگر می‌چسبند. نتیجه کار هم یک شات اسپرسوی دلچسب است که هم می‌توان به تنهایی نوشیدش و هم لیستی بلندبالا از نوشیدنی‌های دیگر مثل کاپوچینو و آمریکانو را با آن تهیه کرد.
اسپرسو همان طعم‌های قهوه را دارد، اما قوی‌تر: تلخ، اندکی شیرین، اسیدی و برشته. طعم دقیق، وابستگی کامل به برشته‌کاری دانه‌های قهوه دارد، اما همواره بافتی غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر گیرتان می‌آید.
طعم اسپرسو چگونه است؟
اسپرسو طعمی برجسته‌تر و پر رنگ‌تر از قهوه دارد. نسبت بالای قهوه به آب بدین معناست که طعم واقعی قهوه را بیشتر در یک شات اسپرسو احساس خواهید کرد. در واقع عناصر مختلف مانند رایحه، شیرینی، برشته‌کاری، اسیدی بودن و طعم‌های منحصربه‌فرد، بیشتر در اسپرسو به چشم می‌آیند. آن دسته از ماشین‌های اسپرسو که از فیلتر کاغذی استفاده نمی‌کنند، اجازه می‌دهند تمام روغن‌های آکنده از عطر و طعم، سر از فنجان اسپرسویتان درآورند. این روغن‌ها وزن زیادی دارند و به آهستگی وارد فنجان خواهند شد. اما در نهایت غلظت اسپرسو را بالاتر می‌برند.
اسپرسوساز های تمام اتوماتیک زیلوکس:
 |  |  |  |
| اسپرسو ساز تمام اتوماتیک Z302 | اسپرسو ساز تمام اتوماتیک Z303 | اسپرسو ساز تمام اتوماتیک Z304 |
از آن‌جایی که این نوشیدنی برای مدتی کوتاه دم داده می‌شود، طعم آنقدرها تلخی ندارد. تلخی قهوه معمولا به خاطر ترکیبات سنگین موجود در آن است که برای استخراج، نیاز به زمان بیشتری دارند. دم کردن قهوه برای ۳۰ ثانیه، زمان کافی را به این ترکیبات سنگین نمی‌دهد که سر از شات اسپرسوی شما درآورند. بنابراین تمام این فرایند با روند تهیه قهوه معمولی که برای چهار دقیقه دم می‌کشد، بسیار متفاوت است.
روش تهیه قهوه اسپرسو چیست؟
تا به اینجای کار می‌دانیم که قهوه اسپرسو چیست و چطور طعمی متفاوت از دیگر اشکال دم کردن قهوه به ارمغان می‌آورد. همین طعم متفاوت باعث شده بسیار تصور کنند که دانه‌های اسپرسو با دانه‌های قهوه عادی تفاوت دارد. اما همه‌چیز راجع به نحوه دم آوردن است.
اسپرسو به کمک دستگاه اسپرسو ساز تهیه می‌شود. آنچه وجود دستگاه اسپرسو را ضروری می‌کند، قابلیت آن در تولید فشاری معادل ۹ بارومتر برای عبور دادن آب از میان قهوه ریزآسیابشده است. همین فشار بزرگ‌ترین تفاوت ممکن را به وجود می‌آورد. ۹ بارومتر مقداری قابل توجه از فشار است. برای این‌که درک بهتری به دست آورید، اتمسفر نرمال زمین معادل یک بارومتر بوده و همان احساسی است که هنگام ایستادن در سطح دریا احساس می‌کنیم. بنابراین ۹ برابر فشار گرانشی بیشتری به اسپرسو وارد می‌شود.
نسبت قهوه به آب ماشین اسپرسو ۲:۱ است که این میزان خیلی غلیظ‌تر از نسبت ۱۵:۱ در قهوه عادی به شمار می‌آید. دانه‌های قهوه کاملا آسیاب‌شده، درون فیلترها یا به اصطلاح پرتافیلترهای مخصوص ماشین اسپرسو کیپ می‌شوند. دستگاه سپس شات اسپرسو را ظرف ۳۰ ثانیه دم می‌آورد، آن هم به کمک آب داغی که با فشار ۹ بارومتر از میان پرتافیلتر عبور می‌کند.
یک دستگاه اسپرسوساز باکیفیت نیازمند چندین قطعه مهم است تا اسپرسویی واقعا درست و حسابی در اختیارتان بگذارد، از جمله پمپ آب و المنت‌های حرارتی. اگرچه دستگاه‌های بخار ارزان‌قیمت هم در بازار یافت می‌شود، اما اسپرسوهایی کاملا یکدست تحویل‌تان نمی‌دهند. درست است که یک دستگاه اسپرسوساز واقعا با کیفیت چیزی حدود ۱۰۰۰ دلار یا حتی بیشتر قیمت دارد، اما هر روز صبح قهوه‌ای بی‌نظیر در اختیارتان می‌گذارد.
البته که راه‌های دیگری هم برای تهیه قهوه اسپرسو وجود دارد و لازم نیست کلیه خود را برای خرید چنین دستگاهی بفروشید. برای مثال از یک سو اسپرسوسازهای دستی را داریم و از سوی دیگر، می‌توان از موکا پات برای تهیه قهوه‌ای مشابه به اسپرسو استفاده کرد. اگرچه دستگاه یکی از مهم‌ترین عناصر در فرایند تهیه اسپرسو به حساب می‌آید، اما باید به دو عنصر دیگر هم توجه کرد: برشته‌کاری یا رُست (Roast) و آسیاب (Grind).
رُست اسپرسو
اسپرسو معمولا با دانه دارک رست (Dark Roast Beans) تهیه می‌شود. دانه‌های قهوه زمانی دارک رست می‌شوند که دو بار صدای ترک برداشتن آن‌ها را بشنوید و برای این کار معمولا به دمای ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد نیاز دارید. فرایند رست باعث از بین رفتن خواص اسیدی و همینطور آزادی گازهای درون قهوه می‌شود.
برای تهیه اسپرسو می‌توان از قهوه‌ای با رست لایت (Light Roast) و رست مدیوم (Medium Roast) هم استفاده کرد. اما در جریان باشید که قهوه هرچه کمتر رست شده باشد، طعم اسیدی بیشتری دارد که می‌تواند بر اسپرسو غالب شود. آب داغ ابتدا ترکیبات سبک موجود در قهوه (از جمله طعم‌های اسیدی) را آزاد می‌کند. همان‌طور که تاکنون متوجه شدیم، اسپرسو به سرعت دم می‌کشد و بنابراین طعم‌های اسیدی به شکلی اجتناب‌ناپذیر راهشان را به شات شما باز خواهند کرد. در مجموع باید گفت قهوه دارک رست طعمی سازگارتر با اسپرسو دارد.
اسپرسوساز های صنعتی زیلوکس:
 |  |  |
آسیاب اسپرسو
در تهیه اسپرسو همواره از دانه‌های قهوه ریزآسیابشده استفاده می‌شود. در واقع دانه‌های قهوه بیشتر از هر روش دیگری – به جز قهوه ترک – آسیاب خواهند شد. با ریز‌آسیاب کردن دانه، مساحت سطحی بیشتری خواهید داشت و به آب داغ اجازه می‌دهید عطر و طعم اسپرسو را ظرف ۳۰ ثانیه یا کمتر استخراج کند.
اما باید حواستان باشد که امکان آسیاب کردن بیش از اندازه هم وجود دارد. قهوه‌ای که بیش از حد آسیاب شده باشد منافذ پرتافیلتر را می‌بندد و جریان اسپرسو با سرعتی بسیار کم از ماشین خارج می‌شود. در این حالت، پر کردن شات اسپرسو بیشتر از ۳۰ ثانیه زمان خواهد برد و استخراج بیش از حد، طعمی تلخ به آن اضافه می‌کند.
مقدار صحیح آسیاب بسته به هر دستگاه اسپرسوسازی متفاوت است. باریستاها به صورت معمول به آزمون و خطا مشغول شده و آنقدر با مقدار آسیاب قهوه بازی می‌کنند تا بالاخره نوشیدنی ظرف ۳۰ ثانیه به دست آید. رنگ اسپرسو هم نشان‌دهنده سطح استخراج مناسب خواهد بود. رنگ قهوه‌ای روشن نشان می‌دهد که قهوه را به اندازه کافی آسیاب نکرده‌اید و در نتیجه به مقدار لازم طعم و رنگ آزاد نشده است. مشکی خالص هم به معنای آسیاب و استخراج بیش از اندازه خواهد بود. در نتیجه باید به دنبال رنگ قهوه‌ای تیره برای شات اسپرسوی صبحگاهی خود باشید.
خامه: لایه‌ای خامه‌ای و زیبا روی اسپرسو
یک اسپرسوی خوب، لایه‌ای قطور از «خامه» (Crema) دارد که درست روی شات اسپرسو بسته می‌شود. خامه زمانی شکل می‌گیرد که آب داغ با دانه‌های ریزآسیابشده قهوه برخورد می‌کند و منجر به خروج کربن دی‌اکسید از دانه‌ها می‌شود. این گاز با روغن‌های سنگین درهم می‌آمیزد و روی نوشیدنی شما شناور می‌شود. وقتی خامه روی اسپرسو بسته می‌شود، می‌توانید از تازه بودن دانه‌های قهوه مطمئن باشید.
اسپرسوساز های صنعتی تمام اتوماتیک زیلوکس:
 |  |  |
اصطلاحات هنگام سفارش قهوه اسپرسو چیست؟
اسپرسو در مقادیر بسیار کمتری نسبت به قهوه معمولی سرو می‌شود. یک اسپرسوی معمولی حدودا ۲۷ الی ۳۰ میلی‌لیتر است، اما برخی کافی‌شاپ‌ها به سراغ نوشیدنی‌هایی با حجم دو برابر بیشتر هم می‌روند. اسپرسو در قالب «شات» سفارش داده می‌شود. البته این بدان معنا نیست که باید اسپرسو را در یک جرعه بنوشید بلکه می‌توانید به مزه‌مزه کردن آن در گذر زمان هم مشغول شوید. هنگام سفارش دادن قهوه اسپرسو با اصطلاحات مختلفی روبه‌رو خواهید شد که آن‌ها را در ادامه توضیح داده‌ایم:
اسپرسو سولو (Solo) یا سینگل (Single): اسپرسوی معمولی و تک‌شات که حدودا ۳۰ میلی‌لیتر است. اسپرسو دوپیو (Doppio) یا دابل (Double): اسپرسو دابل شات، حاوی حدودا ۶۰ میلی‌لیتر نوشیدنی است. ماشین‌های اسپرسوساز در هر بار دم آوردن اسپرسو، دو شات در اختیارتان می‌گذارند. اگر دقت کنید خواهید دید که باریستاها دو لیوان زیر دو نازل می‌گذارند که هرکدام یک شات اسپرسو تولید می‌کنند.
اسپرسو ریسترتو (Ristretto) یا محدود (Restricted): ریسترتو یکی دیگر از انواع قهوه بر پایه اسپرسو است که از همان مقدار قهوه اما با آب کمتر تهیه می‌شود. به این نوشیدنی «Short Shot» هم می‌گویند و به خاطر مدت‌زمان استخراج کوتاه‌تر، طعمی شیرین‌تر دارد.
اسپرسو لانگو (Lungo) یا لانگ (Lung): «لانگ شات» به معنای قهوه‌ای است که همراه با آب بیشتر که معمولا یک‌و‌نیم برابر آب بیشتر نسبت به اسپرسو سولو دارد می‌شود. لانگو به خاطر مدت‌زمان استخراج طولانی‌تر، طعمی اندک تلخ‌تر زیر زبان دارد.
اسپرسوساز های اداری زیلوکس:
 |  |  |
| قهوه ساز چند منظوره اداری Z201 | قهوه ساز چند منظوره اداری Z202 | قهوه ساز چند منظوره اداری Z203 |
در انتهای این مطلب لازم است بدانید که داشتن یک دستگاه با کیفیت که بتواند دانه های قهوه را بصورت تازه آسیاب کرده و دستگاه قابلیت تنظیمات مختلف از دمای آب نوشیدنی تا درجه آسیاب قهوه و مقدار فوم و شیر و ... را که به سادگی بتوانید تنظیم کنید داشته باشد یک ضرورت برای تهیه نوشیدنی باکیفیت می باشد. اسپرسوس ساز های زیلوکس دارای تنوع در قابلیت های آن می باشد و این تنوع انتخاب شما را بر اساس نیازی که دارید ساده کرده است. شما یک دستگاه اسپرسوساز خانگی یا اسپرسوساز اداری که بتواند مخزن شیر سرد داشته باشد را می توانید از زیلوکس تهیه کنید ، اگر دستگاه اسپرسوساز مد نظر شما که قهوه را تازه آسیاب کند و مخزن بزرگ دانه قهوه لازم داشته باشید باز زیلوکس با دستگاه های متنوع در دسترس شما است. یک اسپرسوی خوب ، لاته، کاپوچینو ، فلت وایت، آمریکانو ... با کیفیت بعد از خرید دانه قهوه با کیفیت داشتن دستگاه حرفه ای و خوب جزو ضروریت است. اسپرسوساز دارای گارانتی، اسپرسوساز ارزان، اسپرسوساز با کیفیت، قهوه ساز خوب، قهوه ساز خانگی یا اسپرسوساز خانگی ، قهوه ساز اداری و اسپرسوساز اتوماتیک، اسپرسوساز تمام اتوماتیک صنعتی خوب را از زیلوکس بخواهید، چرا که گارانتی و خدمات پس از فروش با تیم حرفه ای بعد از خرید هم با شما خواهد بود.
